Por qué el vino sabe distinto cuando vuelas en avión.

Son muchos los estudios que las compañías aéreas han realizado en los últimos años para analizar los diferencias en los sabores de los menús servidos en los aviones en cabinas presurizadas. Las conclusiones siempre son las mismas: la comida y el vino servido en altura tiene un sabor diferente a esa misma comida y bebida servida en tierra. No cambia la composición de los alimentos, la diferencia está en el comensal.

Según el químico especializado en aromaterapia Dr. Andrea Burdack-Freitag, que participó en el estudio del Instituto Fraunhofer, a petición de la compañía Lufthansa, los efectos de la presión reducida en la cabina del avión en nuestra experiencia gustativa tienen los mismos efectos en la comida y la bebida como cuando tenemos un resfriado.

Tras unas exhaustivas serie de pruebas, se demostró que la sal se percibe entre un 20 y un 30 por ciento menos intensa, y el azúcar, entre un 15 y un 20 por ciento. La percepción de los aromas y ácidos afrutados es, por el contrario, más estable. Esto significa, por ejemplo, que el sabor de los platos asiáticos, que tienen un aroma muy intenso de todos modos, permanece estable a baja presión. Los platos más suaves, como el pescado o las aves de corral, por otro lado, requieren mucho más aderezo con sal y hierbas.

¿Qué pasa con el vino?

El experto en vinos Andy Sparrow, que suministra a British Airways caldos para pasajeros de primera clase, lleva años estudiando y trabajando para que las etiquetas más prestigiosas se sirvan en los vuelos sin que el comensal quede insatisfecho.

Sparrow aseguró a la revista Decanter que, aunque el vino sea el mismo en el aire o en tierra su sabor para el consumidor es diferente en una cabina presurizada. La influencia clave es la humedad. La sequedad del aire de la cabina afecta las fosas nasales y hace que sea más difícil apreciar el olor y el sabor del buen vino.

Un vino bien balanceado a nivel del suelo permanecerá en altitud, pero la fruta y el dulzor tienden a ser suprimidos y su acidez se exageran.

Otras influencias van desde el estrés, el ruido de fondo, la vibración, el cambio de tiempo o los biorritmos entre otros. Cuanto más largo es el vuelo, mayor es el efecto.

Por: Paloma Santamaría – ABC

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