Singapore Airlines «cocina» un menú de altos vuelos.

La concepción, diseño y preparación de los platos consumidos a bordo es un arte. El director de alimentación de la aerolínea recorre todo el mundo en busca de la excelencia.

¿Quién ha dicho que la comida de una aerolínea tiene que ser mala?, repregunta Hermann Freidanck, director de Alimentación y Bebidas de Singapore Airlines. El ejecutivo, antiguo ayudante de dirección de la cadena hotelera Shangri-la y vinculado a la aerolínea desde 1998, desmonta con su labor los tópicos que se asocian a los menús de las compañías aéreas. Y es que Freidanck está empeñado en que los pasajeros de la aerolínea asiática degusten en las nubes un menú digno del mejor restaurante gourmet. Su minuciosa labor empieza con la concepción de los menús, pero continúa con su diseño, preparación del plato y presentación al pasajero. Freidancke el encargado de supervisar que todos los platos que él concibe, acompañado por un selecto grupo de chefs de todo el mundo, son preparados conforme a sus más rigurosas indicaciones por las empresas de catering que abastecen sus vuelos.

En esta misión de supervisar cómo se elaboran estos platos, el directivo se desplaza por los principales centros de conexión de la aerolínea, lo que le ha llevado recientemente a Barcelona, donde revisa la preparación de los productos que se consumen a bordo y que elabora su socio en catering, Gate Gourmet. «Tenemos que garantizar que los estándares de calidad son lo mismo aquí que en NuevaYork, Francfort o Bombay», recalca. El aeropuerto de El Prat es la base de operaciones de la aerolínea en España. Desde aquí parten los vuelos que conectan Barcelona con Singapur y Sao Paolo (Brasil).

Un plato, una foto

En su tarea no deja al azar ningún detalle. Cada uno de los ingredientes que se emplea en los platos tiene su razón de ser y sobre cada uno de ellos se detalla la cantidad exacta que va a utilizarse. Freidanck va acompañado de su cámara de fotos que utiliza para tomar imágenes de los platos. ¿Un plato en el que la mayoría de los ingredientes tiene el mismo color? El chef opta por introducir una pequeña hierba aromática para que cobre vida. Este detalle no sólo actúa de contraste, sino también aporta frescura al plato. Para idear los platos hay que tener en mente que las condiciones que se dan a 30.000 pies de altura pueden influir en cómo son apreciados por el paladar.

Pero la altura no es el único condicionante, todo debe estar concebido para que ocupe el menor espacio y el mínimo peso.

En las alturas resulta clave no mezclar sabores. Además, en sus clases de mayor categoría de Singapore Airlines, Business y First, cada uno de los ingredientes que se utilizan en los platos son calentados por la tripulación en bandejas con compartimentos separados para salvaguardar sus texturas y propiedades. El plato llega a la mesa del pasajero con todos sus ingredientes combinados y su mejor presentación. Durante sus viajes por todo el mundo para supervisar a sus proveedores de catering, Freidanck se reserva la licencia de introducir modificaciones en los menús, que cambian cada cuatro meses. Para el responsable de alimentación y bebidas de la aerolínea, idear los menús es todo un reto, ya que en sus vuelos se encuentran pasajeros de procedencia dispar.

A diferencia de todo lo que ocurre en otras aerolíneas de bandera, donde el pasaje tiene un origen común, en los vuelos de Singapore Airlines se citan viajeros de diversas nacionalidades. Según cálculos de Freidanck, un 40 por ciento del pasaje es ciudadano de Singapur, mientras que el 60 por ciento restante proviene de otros países. Singapur es un crisol de culturas y de distintas sensibilidades gastronómicas, con ciudadanos de origen chino, malayo o indio.

Para ganarse el favor de los viajeros, Singapore Airlines combina recetas locales con platos conocidos en todo el mundo. Y también se apoya en chefs renombrados de todo el mundo, que ellos denominan como panel culinario internacional. «Ellos nos ofrecen sugerencias en función de la cultura y estilo de vida de su país de origen», sostiene.

Fuente: http://www.eleconomista.es/