Aerolíneas estudian la ciencia de mejores comidas a bordo.

A elevaciones bajas, las alrededor de 10.000 papilas gustativas en la boca humana funcionan tal como la naturaleza lo pretendía. Con ayuda de la nariz -el sentido del olfato desempeña un gran papel en el gusto el cuarteto familiar de dulce, amargo, ácido y salado se registran de la manera usual. Pero si se aborda un avión moderno, el sentido del gusto pierde su orientación.

Esto no es sólo porque mucha comida de las aerolíneas sea poco apetitosa, el problema mayor es la ciencia, que las aerolíneas ahora quieren aprovechar para competir por los lucrativos viajeros de negocios y de primera clase.

Aún antes de que despegue un avión, la atmósfera dentro de la cabina seca la nariz. Conforme el avión asciende, el cambio en la presión del aire adormece a alrededor de un tercio de las papilas gustativas. Y cuando alcanza la altitud de crucero de 10.670 metros, los niveles de humedad de la cabina son mantenidos bajos a propósito. Pronto, la nariz ya no sabe nada.

Esto ayuda a explicar por qué las aerolíneas tienden a salar en demasía los alimentos y sirven vinos que son bombas frutales de mucho cuerpo. Sin todo ese sabor extra, la comida sabría desabrida. «La sutileza no se beneficia de la altitud», dijo Andrea Robinson, sommelier que ha seleccionado vinos para Delta Airlines desde 2008.

Después de años de austeridad, los ejecutivos de las aerolíneas están invirtiendo de nuevo para atraer a los ejecutivos dispuestos a pagar una bonificación por sus boletos, y la comida es una gran parte de ese esfuerzo. Esto incluye idear menús nuevos e incluso contratar a chef célebres como Gordon Ramsay, de «Hell`s Kitchen», como consultores. La motivación es obvia: la clase ejecutiva y la primera clase representan alrededor de un tercio de todos los asientos de aerolíneas pero generan la mayor parte de los ingresos. Conservar a los clientes de categoría superior es crucial para el balance.

Para dar seguimiento al código del gusto, Lufthansa, la línea aérea alemana, llegó al grado de enrolar al Instituto Fraunhofer para la Física de las Construcciones, un instituto de investigación cerca de Munich. Entre otras cosas, la aerolínea quería saber por qué los pasajeros ordenaban tanto jugo de tomate como cerveza; la respuesta: ese jugo tiene un sabor diferente en condiciones atmosféricas diferentes.

El menú en Air France, incluye camarones a la vasca y pasta con esencia de azafrán con hierba limón. Los platillos fueron creados por el chef Joel Robuchon, que ha recolectado un total de 27 estrellas Michelin en su carrera. Las operadoras de EE.UU., aunque elevan su servicio de comidas internacional, generalmente han rehuido esos refinamientos en los vuelos nacionales. THE NEW YORK TIMES
 

La pesadilla de cocinar en el aire

El recorrido del recetario a la cocina industrial y a un avión a mitad de un vuelo está lleno de peligros. No es sólo una hazaña culinaria; también una pesadilla logística. La industria de preparación de alimentos para las aerolíneas, de US$ 13.000 millones anuales, sirve millones de comidas al día en el mundo. Debe mantener cadenas de suministro, estándares y calidad bajo una variedad de condiciones locales. Una vez que los alimentos están a bordo, las aerolíneas enfrentan otro obstáculo: los aviones no tienen cocinas completas y no se permiten parrillas de flama abierta u hornos.

Fuente: http://www.elpais.com.uy